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江南春天的野菜,比肉還好吃!

每年驚蟄一過,和風細雨拂遍江南,秀場帷幕就此拉開,各種野菜經過一冬的精心準備,井然有序地輪番亮相。 這種時候,哪怕是肉食主義者,也很難抵禦它們鮮嫩水靈的誘惑。 而其中對野菜最狂熱的,大概還得數南京人。

所謂“南京一大怪,不愛葷菜愛野菜”。 當春筍冒出尖尖小頭,薺菜舒展出柔嫩葉片,馬蘭頭也嘩啦啦從地里冒了出來,南京大爺大媽們就聞風而動,垮上籃子,裝備上各種小剪刀、小鏟子,浩浩蕩蕩奔赴郊外去挖野菜。

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集市攤頭上也堆起一袋袋綠油油的野菜,勾引著路人的食慾。 等你反應過來,你已經拎著幾簇香椿,半斤豌豆苗,奮力擠出菜場,心滿意足地盤算著今夜的晚餐了。

南京人給野菜安的名目也特別多,菊花腦、枸杞頭、蘆蒿等八種野菜統稱“旱八鮮”,加上地皮菜、茭白等湊成十三種野菜,又變成了“金陵十三菜”。 最有趣的是“七頭一腦”,分別是馬蘭頭、苜蓿頭、薺菜頭、香椿頭、豌豆頭、枸杞頭、小蒜頭和菊花腦,都是南京人春天餐桌上最常見的身影。

 

這個春天,企鵝君特地趕到南京,把這“七頭一腦”吃了個遍。 為了拯救對蔬菜臉盲的你,還貼心附上了野菜們的身份證照片。 趕緊拿著這份指南,跟企鵝君一起上菜場去,嘗一口那綠油油,嫩生生,柔美多汁的江南春天。



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菊花腦

别名:菊花涝 / 菊花头 / 菊叶

 

菊花脑就是“七头一脑”的“脑”。别的野菜,江浙一带也常吃,但菊花脑除了南京之外,似乎并不太多见。

相传岳飞在南京牛首山与金兵交战时,粮草接济不上,士兵们就采菊花脑来充饥,也不知是不是真事。但南京人对菊花脑的爱是毋庸置疑的,举个栗子:菊花脑是菊属,种名是Dendranthema nankingense——最后一个词意为“南京的”,足见它与南京的缘分有多深厚了。

 

和许多野菜一样,菊花脑可以清炒,也适合凉拌,不过南京人最爱的一定是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮,打散的蛋液徐徐倒入,在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑,入口清润微苦,后味泛起一点类似薄荷的凉意,一碗喝下,感觉呼吸都清新了起来。

 

椿头

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别名:香椿 / 椿头 / 椿芽

香椿大概是“七头一脑”中气味最霸道的一种。很难想象“以八千岁为春,八千岁为秋”的古老椿树,如何能在遒古苍劲的枝干里迸出那么多嫩芽,而一叶嫩芽里,竟又可以凝聚这样多奇异的芬芳。

香椿分两种,常见的是紫香椿,肥厚鲜亮,香气丰腴;绿香椿生得细巧些,味道也淡点。但香椿含有亚硝酸盐,得烫熟了吃,沸水一过,紫香椿往往也会变绿,并不太分辨得出。

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